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沾醬油、配辣椒、配蒜頭，一般人吃水餃大多從配料做變化，有業者引進大陸北方口味，直接把佛跳牆材料給包進水餃裡，一口咬下，滿滿都是鮑魚、魚翅、刺蔘等材料，號稱是一顆濃縮版的佛跳牆，另外還有包進番茄炒蛋、辣椒或皮蛋等罕見風味，不用沾醬就很有味道，吸引不少老饕前來嘗鮮。

飽滿紮實的大水餃，放上黃色系雕花碗盤，原本簡單的北方小吃立刻變得高雅，原來這餃子來頭不小，是過去慈禧愛吃的料理之一，叫做宮廷佛跳牆玉餃，除了麵皮加了南瓜汁，餡料有鮑魚、魚翅、刺蔘等等，全都是高檔食材。

廚房領班莊承運：「味道是一樣的，因為我們還是一樣用老母雞濃湯下去打餡，所以跟我們的佛跳牆製作方式是一樣。」

業者說，這水餃就是一顆濃縮版佛跳牆，只是跟台灣吃到的不太一樣，台版佛跳牆加進芋頭、排骨、魚翅等，超過20種料，偏清湯做法，陸版用料則相對單純，喝起來也比較濃稠，像羹湯一樣，各有風味，因此這水餃吃起來跟台灣人印象多少會有些差距，而另類水餃還不只這一個。

桿好的水餃皮，包進又紅又黃的餡料，這名叫西紅柿雞蛋的水餃，其實就是台灣人說的番茄炒蛋口味，跳脫肉餡思維，全用蔬菜，滋味鮮甜不油膩，另外還有把辣椒給包進去的豬肉尖椒餃，特殊風味也很少見。

廚房領班莊承運：「有別於一般的辣椒，它多了一個嗆辣的，獨特的清香味。」

除了傳統大陸北方口味，業者還會定期研發創意水餃，像是把皮蛋混合豬肉，讓餃子多了點Q彈口感。店副理蔡佩穎：「(顧客)接受度都還滿高的，自己店舖研發的部份，也佔我們生意量的2-3成。」

拚噱頭也拚創意，多樣變化讓水餃不再只是沾醬油吃，也成功在競爭激烈的餐飲市場裡找到商機。

高嘉甫 鍾德榮|台北|